La cheffe de production des Services alimentaires de l’UQAM, Mélanie Gélinas, a remporté le prix Mise en valeur des produits marins du Québec décerné par la Fourchette bleue, un programme de valorisation des espèces marines du Saint-Laurent méconnues et sous-exploitées. «C’est une belle reconnaissance de nos efforts de la dernière année pour mettre des produits marins au menu et pour les faire connaître à la communauté universitaire par différentes activités comme des tables de dégustation», se réjouit la lauréate. Mélanie Gélinas ne pouvant assister au gala de remise des prix, qui avait lieu en février dernier à Québec, ses collègues du Centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ont récupéré pour elle son trophée (en forme de poisson, bien entendu). On le lui a remis officiellement à l’occasion d’un dîner à l’UQAM, le 14 mars dernier.
«Les gens du Centre d’expertise de l’ITHQ, tout particulièrement la conseillère en approvisionnement local Sandra Paquette, ont été d’une aide précieuse dans le dépôt de ma candidature, précise la cheffe. Ces partenaires nous accompagnent depuis quelques années, entres autres pour nos projets d’alimentation locale et durable.»
Des goûts qui évoluent
L’an dernier, l’UQAM est devenue la première université au Québec à recevoir la certification Fourchette bleue pour avoir intégré des produits marins au menu de la cafétéria. «L’idée émanait du Centre d’expertise de l’ITHQ, qui avait développé cinq recettes avec des produits marins et qui souhaitait les tester au sein d’une organisation, raconte Mélanie Gélinas. Le cuisinier Jonathan Goulet-Brière et moi les avons adaptées, en plus d’en élaborer d’autres à base d’algues.»
Depuis, on retrouve au menu de la cafétéria une lasagne à la laitue de mer et ricotta, du sébaste (en filet, en tacos et en tajine), une soupe avec des algues de style ramen, des boules d’énergie aux algues Nori, du smoothie vert à la spiruline marine et une salade au pesto de kombu royal.
Mélanie Gélinas a organisé plusieurs dégustations au cours de la dernière année afin de faire découvrir ces nouveaux plats et collations. «Lors des premières dégustations, les gens étaient réticents à goûter la lasagne ou les boules d’énergie. Il y a 10 ans, les plats végé ou véganes suscitaient le même genre de réaction. En moins d’un an, les comportements ont changé du tout au tout: la lasagne à la laitue de mer est devenue l’un de nos meilleurs vendeurs. On nous demande même les recettes de nos collations à base d’algues!»
Plusieurs organisations ont appelé Mélanie Gélinas au cours de la dernière année pour s’informer sur sa façon d’intégrer des produits marins du Québec au menu et sur ses fournisseurs. «C’est toujours un plaisir de partager notre expérience, dit-elle. Je suggère d’y aller graduellement, en expliquant la démarche à la communauté et en faisant goûter les recettes, ce qui permet de les ajuster et de les améliorer.»
Dans le cadre du Mois des saines habitudes de vie, les Services alimentaires proposeront le 18 mars prochain une dégustation près de la cafétéria. Au menu: soupe algues et tofu, sébaste en croûte d’algues et smoothie à la spiruline de mer. «J’y serai pour discuter avec les gens et leur expliquer en quoi consiste la certification», conclut-elle. C’est un rendez-vous, de 11 h 30 à 13 h 30.