Manger mieux et avec goût grâce à Châtelaine

À travers l’exemple d’un magazine féminin, Jean-Philippe Laperrière révèle l’influence des médias sur l’évolution de l’alimentation québécoise.

22 Novembre 2021 à 11H04

Série Doc en poche
Armés de leur doctorat, les diplômés de l’UQAM sont des vecteurs de changement dans leur domaine respectif.

Jean-Philippe Laperrière (Ph.D. sociologie, 2021)

Titre de sa thèse: «Les normes alimentaires et la société québécoise: enquête sur le magazine féminin Châtelaine, 1960-2009»

Direction de recherche: Jacques Beauchemin, professeur au Département de sociologie, et Julia Csergo, professeure au Département d’études urbaines et touristiques.

Pourquoi sommes-nous si obsédés par l’alimentation? Pourquoi consomme-t-on autant de chroniques, recettes et autres livres de cuisine? Dans le cadre de son doctorat en sociologie, le chargé de cours du Département d’études urbaines et touristiques Jean-Philippe Laperrière s’est intéressé aux discours alimentaires diffusés dans les médias québécois afin de mieux comprendre comment ils ont transformé et influencé l’alimentation et la cuisine des Québécoises et Québécois après la Révolution tranquille. Son enquête a porté, entre autres, sur le magazine féminin Châtelaine.

«La thèse défend l’idée que les chroniques culinaires du magazine Châtelaine ont intégré, à travers les recettes qu’elles proposent, les normes alimentaires et les normes de santé prônées par le Guide alimentaire canadien, explique Jean-Philippe Laperrière. Ces normes sont ensuite devenues des normes de production et de consommation, mais aussi des normes sociales.»

Le chercheur a analysé plusieurs de ces rubriques thématiques sur l’alimentation jumelées à des recettes de cuisine. D’abord rédigées par des cuisinières de manière anonyme ou traduites de la version anglaise du magazine Châtelaine, ces chroniques sont présentes dès le premier numéro de la revue féminine en 1960. Les thèmes de prédilection font référence à l’art de bien recevoir et de bien boire à la maison. «On y apprend comment être une bonne hôtesse, concocter un bon repas rapidement pour des invités à l’improviste ou cuisiner avec les produits que l’on trouve dans nos armoires», relève Jean-Philippe Laperrière.

Dans les années 80, des nutritionnistes comme Louise Lambert-Lagacé ont la cote. «La bonne santé est la trame de fond des chroniques de l’époque», note Jean-Philippe Laperrière. Une chronique culinaire typique présentera, par exemple, une introduction aux bienfaits du yogourt, suivie de recettes pour mieux intégrer l’aliment à notre alimentation. «Certaines chroniques veulent encore faire de la lectrice de Châtelaine une parfaite hôtesse, mais celle-ci est dorénavant plus décontractée et l’apéro se fait dans une ambiance plus détendue», constate le chercheur.

Créé en 1942, le Guide alimentaire canadien intéresse désormais les médias. «Il fait la nouvelle à partir des années 1970 et devient un outil de référence pour l’ensemble de la population, relate Jean-Philippe Laperrière. Si on veut bien manger, c’est l’outil que l’on consulte.» Face à la popularité du Guide alimentaire canadien, l’industrie agroalimentaire n’hésite pas à proposer des produits «bons pour la santé» répertoriés dans le guide.

Toujours dans ces mêmes années, des chroniques culinaires de type «voyage» font aussi leur apparition dans les pages de Châtelaine. «Il peut s’agir d’un compte-rendu d'un voyage effectué à Bordeaux, en France, le tout accompagné de recettes bordelaises traditionnelles, ou encore d’une chronique sur les fromages français et de recettes les mettant en vedette», illustre le chercheur.

Les journalistes culinaires, les chefs et les vedettes de la cuisine signeront tour à tour les chroniques culinaires des années 1990 et 2000. «L’ancienne styliste culinaire Josée Di Stasio est propulsée au rang de personnalité vedette de la cuisine», souligne Jean-Philippe Laperrière.

Depuis les années 60, les thèmes de la santé et de l’alimentation ont toujours occupé une place prépondérante dans Châtelaine, mais jamais autant que depuis les années 90, constate le chargé de cours. «Au fil du temps, ces thèmes ne cesseront de prendre de l’ampleur dans le magazine. Les chroniques deviendront plus imagées, les textes plus longs et on y trouve davantage d’explications sur la manière de cuisiner, dit-il. Les techniques en cuisine ont évolué et se sont raffinées.»

En 2009, Josée di Stasio dirige le premier numéro entièrement consacré à l’alimentation, «une idée impensable 50 ans auparavant puisque l’alimentation n’avait pas une telle importance dans les préoccupations du lectorat et de l’équipe éditoriale du magazine», écrit Jean-Philippe Laperrière dans sa thèse. À partir de l’an 2000, la cuisine est mise en scène, autant dans les écrits que dans la mise en forme de la chronique. «Les images de mets font place aux photos d’ambiance, observe Jean-Philippe Laperrière. On peut voir la chroniqueuse se détendre au salon, un verre de vin à la main.»

Du baloney… à la roquette

Jean-Philippe Laperrière s’est attardé aux recettes de sandwichs, de manière à analyser la pénétration des normes alimentaires du Guide alimentaire canadien dans leur préparation. Bien que le sandwich de 1961 intitulé Le délice de Pierrot, composé de saucisson de Bologne ou baloney et de beurre d’arachide (!), n’ait plus le même attrait pour les foodies d’aujourd’hui, la recette du sandwich n’a pas nécessairement changé au fil du temps. «Ce qui a changé, ce sont les produits. Les ingrédients sont plus diversifiés et complexes», explique Jean-Philippe Laperrière. Le pain blanc tranché fait place à un pain gourmet – ciabatta, aux grains entiers, au levain, etc. –, le condiment en boîte est remplacé par des tranches d’oignon frais, l’huile d’olive se substitue à la graisse de rôti et la roquette supplante la laitue iceberg. Exit le restant de poulet cuit et le bacon dans le club sandwich. Une version plus moderne et raffinée de cette recette propose maintenant du jambon prosciutto d’origine contrôlée, un produit plus délicat, et de la dinde fumée, un produit plus riche! «Le sandwich évolue et devient un repas, et non plus un plat de casse-croûte, observe le chargé de cours. Il se veut gastronomique et désirable.»

La tendance est aux repas composés d’aliments frais, moins transformés et moins gras, et avec plus de légumes et de légumineuses. Des plats qui proposent aussi d’utiliser des produits fins et gastronomiques. «Les recettes créées par le magazine font bel et bien la promotion des normes alimentaires du Guide, tout en prônant l’usage du beurre et de la crème, du chocolat fin, d’une bonne huile d’olive, ce qui contribue, du coup, à l’embourgeoisement des pratiques alimentaires», commente Jean-Philippe Laperrière. «Deux discours antagonistes se côtoient: un discours moral sur la santé du corps et un second, sur le plaisir», écrit-il dans sa thèse.

Les personnes sont influencées d’abord par les représentations des normes alimentaires, précise le chercheur, et ces représentations sont véhiculées par les médias. Le magazine Châtelaine a participé à la construction d’un bon goût, à la transmission de représentations des normes alimentaires et a ainsi contribué à développer un imaginaire du bien-manger au Québec. «Cet imaginaire est devenu une norme sociale», note Jean-Philippe Laperrière. Ces représentations se sont imposées au cours des cinquante dernières années et constituent aujourd’hui une certaine normalité. «Le cocktail dînatoire, ce n’est peut-être pas pour tout le monde, mais la population, en général, comprend ce que c’est», conclut le chargé de cours.

Jean-Philippe Laperrière donne des cours dans le cadre du Programme court de deuxième cycle en études sur l'alimentation: enjeux contemporains ainsi qu’au Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie. Il travaille également comme chargé de projet pour l’OBNL Concertation en sécurité alimentaire de Saint-Léonard.

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