Les Services alimentaires de l’UQAM ont fait belle figure comme institution hôte de la Conférence nationale de l’Association canadienne des services alimentaires des collèges et des universités, qui avait lieu à Montréal du 30 juin au 3 juillet derniers. C’était la première fois que ce congrès pancanadien se déroulait au Québec.
Le programme de la conférence a été élaboré par Sylvain Thibault, directeur des Services alimentaires de l’UQAM, en collaboration avec le professeur Jean-Pierre Lemasson, du Département d’études urbaines et touristiques de l’ESG UQAM, qui dirige le programme de certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie. Plusieurs professeurs et intervenants de l’UQAM ont également pris part à l’événement, dont le thème était «Faites le plein!».
Parmi les activités au programme figurait la Compétition des chefs, qui mettait aux prises quatre brigades de cuisiniers émérites des universités Queen’s, Massachusetts, McGill et de l’UQAM. Celles-ci ont tenté de démontrer leur créativité culinaire et gastronomique en concoctant des mets selon des critères établis. Le traiteur Saltimbanques de l’UQAM a été couronné champion par le trio des juges, tandis que le prix du vote populaire a été attribué à la brigade de l’Université McGill.
Il s’agissait de la première participation des Saltimbanques à ce concours. Pour l’occasion, les quatre cuisiniers qui composaient l’équipe ont préparé :
- en entrée, une salade de crabe et cresson servi sur nid d’artichauts, fenouil et suprêmes d’orange, vinaigrette à l’orange et au soya;
- en mets végétarien, une tarte méditerranéenne aux tomates et citron;
- en mets principal, un magret de canard façon Jerk, servi sur cromesquis de foie gras et tomates rôties, tombée de champignons sauvages et demi-glace au cognac VSOP;
- en dessert, un «brownie» au chocolat blanc et son panacotta à l’orange, pudding à l’avocat, feuille gélifié aux agrumes.
«Je crois que ce genre de concours, très à la mode sur les chaînes de télévision spécialisées, est excellent pour nos institutions, car une telle compétition est non seulement amusante, elle est saine et peut nous permettre d’apprendre des trucs les uns des autres. Car l’objectif ultime est de préparer des aliments sains pour nos diverses clientèles, qui apportent du réconfort, mais qui n’évacue évidemment pas le plaisir de bien manger», a déclaré en ouverture de la compétition André Robitaille, directeur des Services des entreprises auxiliaires de l’UQAM.